チゲ用土鍋で、らくらく韓国レシピ
Vol.4「納豆で作るチョングッチャンチゲ」

こんにちは！　2月は我が家の風物となっている味噌作りの月です。おいしい大豆、米麹、お塩。たったこれだけですが、半年には発酵パワーでお味噌に大変身。1年に1回のお楽しみの月でもあります。今年は、味噌と一緒に、コチュジャンも仕込んでみようと思っています。おいしく出来上がったら、みなさんにもお話ができればと思います。

 

この時期、韓国の家庭でも韓国味噌（トェンジャン＝된장）と一緒に、チョングッチャン(清麹醤)と呼ばれる調味料を仕込みます。今回。そのチョングッチャンをたっぷり使った、冬の定番チゲ、チョングッチャンチゲをご紹介しようと思います。

 

チョングッチャンは、大豆を納豆のように発酵させ、塩分を加えた調味料です。ゆでた大豆を土器に入れ、暖かい場所（冬場仕込むので、オンドルのよく効いた部屋を使う）で、粘り気が出るまで２～３日発酵させます。この後、塩や唐辛子粉、ニンニクなどの、家庭それぞれの材料を混ぜ込み、調味料として利用するのです。

ちなみに、トェンジャンと呼ばれる韓国味噌は、ゆでた大豆を潰し、四角く成形後に藁で結んだメジュ（메주）を、風通しがよく、暖かい場所で長期間発酵させてから、塩や醤油で塩分を入れ熟成させます。同じ味噌でも日本と韓国では作り方がずいぶんと違うものです。

 

さて、私が初めてチョングッチャンチゲを食べたのは高校生のとき。訪れた韓国のレストランで、次々と運ばれてくる宮廷料理の数々に舌鼓を打っていると、突如、異様な臭いに部屋が包まれたのです。原因は、運ばれてきた、一つのチョングッチャンチゲ。食欲すら減退しかねないその臭いに、恐れおののきながらも、ひとくち口に運びました。その瞬間、口にしてみてよかった！と心から思いました。臭いとは裏腹に、それほどおいしかったのです。

大豆の甘み、香ばしさが溶け出したスープに、熟成の進んだすっぱいキムチや野菜、肉、豆腐などが細かく切られて入っていました。それら全てが複雑に絡み合って、おいしさの塊になっているのです。適度にしょっぱく、そのときは白いご飯をおかわりしたほどでした。

 

チョングッチャンの独特の臭いは、韓国人でも敬遠する人がいるほどです。しかし近年は、チョングッチャンの健康効果が注目され、ブームになっています。デトックス効果に、がん予防効果、高血圧抑制、コレステロール値を下げる、便秘にもいいし、頭もよくなる…などなど、どこまでが本当かは分かりませんが。発酵食品ですもの体に悪いわけはありませんよね。

チゲにだけ用いられていたチョングッチャンですが、ディップにして野菜につけて食べたり、野菜ビビンバのソースにしたりと、さまざまなアレンジがされている、注目食材でもあります。

 

 

 

日本では、なかなか手に入りにくいチョングッチャンの代わりに、納豆を使って作るチョングッチャンチゲをご紹介します。納豆だって、チョングッチャンに負けるとも劣らない美容健康食品！　これに同じく発酵食品の味噌や粉唐辛子を合わせることで、簡単にチョングッチャンに似た味を作ることができるんですよ。

 

 

〈材料〉１～２人前

キムチ                      100g

キムチの汁               大さじ１

豚バラ肉                   100g

絹豆腐                      100ｇ

長ネギ                      1/3本

たまねぎ                   1/4個

米のとぎ汁               1.5cup

微塵のニンニク         少々

摩り下ろし生姜         少々

塩                             適宜

ごま油                      少々

 

【チョングッチャン】

納豆                         １パック（50g）

合わせ味噌               大さじ１

唐辛子粉   大さじ1/2

 

〈下準備〉

１：チョングッチャンの材料をすべて混ぜ合わせておきます。

２：キムチは太めの千切り、豚バラ肉は一口大、絹豆腐は1cm強のさいの目、長ネギは荒みじん、たまねぎはくし切りにする。

 

〈作り方〉

１：トゥッペギにごま油を入れ、中火で豚肉を炒めます。軽く炒めたら、ニンニク、たまねぎ、キムチを入れます。

２：キムチの水分を飛ばすように、よく炒めます。焦げつく前に米のとぎ汁を入れ煮立たせます。

３：弱火にし、生姜とチョングッチャンを入れ、15分間ほど煮ます。途中出てきたアクは都度、取り除きます。

４：豆腐、キムチの汁を入れ、塩で味を調えたら、長ネギを散らして完成です。

 

出汁の代わりに使う米のとぎ汁は、２回目のとぎ汁を使用します。スープに適度なとろみを与え、香ばしさや、まろやかさをプラスする効果や雑味を抑える効果もあります。とぎ汁の準備が難しい場合は、煮干し出汁でも代用可能です。

 

材料のキムチは、熟成の進んだすっぱいものを使用してください。日本で売られているキムチは人口甘味料や添加物が入っているため熟成がストップしているものが多く残念です。我が家の場合、韓国と同じ製法で作られた無添加の日本産キムチを買ってきて、1ヶ月は食べずに冷蔵庫で熟成させ、すっぱくしたものを常備しています。皆さんもお気に入りのキムチブランドが見つかるといいですね。

具は、今回の具材の他にも、大根、ズッキーニ、